viernes, 20 de julio de 2012

Azúcar Blanca o Sacarosa

Interrogantes

  • ¿Porque se produce azúcar blanca y azúcar morena artificial en vez de azúcar morena natural?
  • ¿Es sano consumir azúcar?
  • ¿Cuales son las diferencias nutricionales?

Información

Hago un resumen del siguiente capítulo de un libro sobre nutrición [1,2]. Representación química de la sacarosa o azúcar blanca.
  • [..] el azúcar blanca refinada, no es un alimento. Es una sustancia química [sacarosa] pura [..].
  • Si la concentración del azúcar en la sangre sube de este nivel [de equilibrio], el páncreas empieza a liberar una sustancia química llamada insulina, para neutralizar la glucosa y bajar su nivel en la sangre. Si la concentración de glucosa en la sangre baja mucho el hígado, donde hay glucosa almacenada [en forma de una sustancia llamada glucógeno, libera glucosa].
  • [..]se bebe una taza de café con mucha azúcar y, quizá se devore dos barras de caramelo al mismo tiempo. Acaba de congestionar su organismo con casi cien gramos de azúcar pura y la glucosa de su sangre de repente sube hasta ciento ochenta miligramos por ciento. Se ha ocasionado usted mismo una “diabetes temporal”, o expresado con más delicadeza una hiperglucemia. Usted se siente débil, cansado y totalmente carente de energía. Si tiene suerte, su páncreas empezará desesperadamente a producir insulina, para contrarrestar la sobredosis de azúcar y, en una hora, más o menos, se empezará a sentir mejor.
  • [..] definición de “adulterante” : “Es aquello que adultera o debilita una sustancia”. En la mayoría de las harinas preparadas para pasteles y galletas encontrará más azúcar que harina. El helado y todas sus versiones inferiores, entre las leches malteadas, las imitaciones de leches malteadas, las imitaciones de helado, los postres helados, las imitaciones de postres helados, tienen una cosa en común: casi siempre contienen más azúcar refinada que cualquier otro ingrediente, incluso que “crema”. ¿Cómo es eso? Porque el azúcar es el alimento común más pesado que existe. Y es barata. Las harinas preparadas se venden por peso, lo dice en la caja para que uno piense que, si la caja viene a la mitad, lo están engañando a uno (¿no es así?). Una taza de harina pesa cien gramos. Una taza de azúcar pesa doscientos.
    Se necesita más o menos cuatro tazas y media de harina para llenar la caja de harina preparada y cuarto de azúcar refinada. Y entonces, la industria de la alimentación vende al mismo precio la mitad del producto.
  • El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular. [2]
  • [..]es auxiliar en la conservación de alimentos; así que es común en mucha de la llamada comida basura. [3]
Con respecto a la azúcar morena no estaríamos mucho mejor salvo las "impurezas" que aportan algunos minerales y vitaminas. El azúcar moreno artificial es azúcar blanca refinada al cual se le agrega melaza de caña de azucar para resultar en entre un 3,5% y 6,5% de melaza. La melaza es un residuo sobrante de la extración de azúcares pero 
El azúcar blanca se hizo de la remolacha de caña de azúcar y el azúcar morena se hace agregando un jarabe al azúcar blanca. [4]
Nutricionalmente [la melaza] presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio.  [7]
El azúcar moreno incluye del 3,5% (azúcar moreno claro) al 6,5% (azúcar moreno oscuro) de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales. [5]
 Después tenemos el azúcar moreno natural que sería el azúcar verdadera o natural.
El azúcar moreno natural o simplemente azúcar natural es un azúcar moreno producido en la primera cristalización del azúcar de caña [de azúcar]. [5]
El azúcar moreno natural es un azúcar moreno obtenido refinando parcialmente el extracto de caña de azúcar, en lugar de añadiendo melaza al azúcar completamente refinado.
El azúcar moreno natural de color dorado se produce extrayendo el jugo de la caña de azúcar, calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el azúcar, y entonces centrifugándolo para retirar algunas impurezas y secarlo más. [6]

Observaciones:

Mi investigación empezó porque al observar la espuma que produce el azúcar blanca en el té caliente.

Especulaciones:

Una amiga me dijo que posiblemente el azúcar blanca haga espuma porque se usa lavandina en el proceso del azúcar blanca. Faltaría confirmar esto, porque según la Wikipedia [2] solo se usaría dióxido de azufre gaseoso para la purificación.
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.
Faltaría confirmar también si el azúcar moreno natural también hacer espuma o no.
Especulamos también que los carbohidratos en formas que no sean de azúcar, como el almidón de la papa o arroz, son más sanos porque se absorben de forma más lenta o no producen un pico en la cantidad de glucosa en sangre (hiperglucemia).

Conclusiones

  • Se produce azúcar blanco porque el peso del azúcar su color blanco le permite ser usado para cortar o adulterar otros productos como harinas, o helados.
  • No es sano consumir azúcar pura de forma habitual porque se produce un desequilibrio, una diabetes artificial o hiperglucemia (i.e. exceso de glucosa) en el organismo que luego de cierto esfuerzo el organismo equilibra gracias a la insulina.
  • A pesar de no ser sana la ingesta de azúcar de cualquier tipo, si tenemos que elegir la azúcar morena (artificial o natural) es más nutritiva porque contiene minerales y vitaminas a diferencia del azúcar blanco que es sacarosa pura.

Referencias:

[1] AZÚCAR BLANCA - DULCE VENENO, de “Todo lo que usted siempre ha querido saber acerca de la Nutrición”. Dr. David Reuben. Editorial Diana. Páginas 207 a 235. México DF. 1981 http://jimzall.mx.tripod.com/AZUCAR
[4] La Diferencia Entre Azúcar Blanca Y Azúcar Morena. http://www.diferenciaentre.net/la-diferencia-entre-azucar-blanca-y-azucar-morena/

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